هفت کتاب معروف ایرانی با نگاهی متفاوت به آشپزی
زهرا سارایی
«آشپزی» بخش جدایی‌ناپذیر زندگی روزمره است. چه از علاقه‌مندان به هنر آشپزی باشیم و چه آشپزی را صرفاً جهت رفع نیاز انجام دهیم، درهرصورت به آموزش اصولی و دقیق این هنر نیازمندیم. قطعاً یکی از بهترین منابع برای یادگیری آشپزی کتاب‌های آموزشی آشپزی هستند. دراین‌مطلب، فهرستی از معروف‌ترین و بهترین کتاب‌های آشپزی ایرانی را معرفی می‌کنیم. حتی اگر از علاقه‌مندان سفت‌وسخت آشپزی نیستید، دراین‌مطلب کتاب‌هایی معرفی کرده‌ایم که اطلاعات فرهنگی، تاریخی و اجتماعی مفید و جالبی برای شما دارند. اینکه چرا با وجود دستورپخت‌های مختلف در دسترس، باید کتاب آشپزی بخریم و بخوانیم سؤالی اساسی‌ست. درپاسخ‌به‌آن می‌توان گفت کتب آشپزی حاصل سال‌ها کار و تجربه یک آشپز کارکشته است. فردی‌که به آشپزی فراتر از شغل نگاه می‌کند و به‌دنبال انتقال تجربه و هنر خود دراین‌رشته است. به‌همین‌دلیل، کتاب‌های آشپزی منابع دقیق و قابل‌استنادی برای آموزش این هنرند. مجموعه کتبی که دراین‌مطلب معرفی می‌کنیم، علاوه‌بر کتاب‌های آشپزی معروف که فقط دستورپخت غذاها را آموزش می‌دهند، سراغ کتاب‌هایی رفته‌ایم که نگاهی متفاوت به آشپزی دارند. به‌علاوه، آشپزی را فراتر از یک‌وعده غذایی می‌دانند و سعی دارند ریشه فرهنگ‌های غذایی و تأثیرات آن‌ها را بررسی کنند.
مستطاب آشپزی
نجف دریابندری را بیشتر با ترجمه‌های معروفش می‌شناسیم. ازاین‌رو، نام او بر جلد کتاب آشپزی تاحدی عجیب به‌نظر می‌آید؛ اما او درزمینه آشپزی هم مانند ترجمه‌های بی‌نظیرش، اثری ماندگار از خود به‌جا گذاشته. او این کتاب را با همکاری همسرش، خانم فهیمه راستکار، طی ۸سال نوشته است. آشپزی از علایق دریابندری بود که مهارت خوبی هم در آن داشت. دلیل نوشتن این کتاب هم ریشه در این علاقه و مهارت دارد. آنچه درمورد کتاب مستطاب آشپزی جالب است فقط مربوط به نویسنده آن نیست، نگارش و البته نگرش متفاوت به مقوله آشپزی و آموزش آن است. کتاب دوجلدی بوده و قبل از هر آموزشی درزمینه آشپزی، ابتدا فرهنگ غذایی و آشپزی را در دنیا بررسی می‌کند. این درنوع‌خود بی‌نظیر است. نویسنده حتی به مواد اولیه و وسایل مورداستفاده در آشپزی هم نگاه ویژه‌ای دارد. از جوامع و فرهنگ‌هایی که آشپزی آن‌ها در کتاب موردبحث است می‌توان به آشپزی ایرانی، چینی، ژاپنی، ایتالیایی، اسپانیایی، ترکی و عربی اشاره کرد. غذاهایی که دستورپخت آن‌ها آموزش داده شده به‌دقت ازلحاظ تاریخ، جغرافیا و فرهنگ منطقه‌ای که از آن آمده معرفی شده‌اند. وجود اطلاعات تاریخی و جغرافیایی، با قلم زیبای نجف دریابندری، این کتاب را به یکی از متفاوت‌ترین، محبوب‌ترین و بهترین کتاب‌های آشپزی ایرانی تبدیل کرده است.
انار و گل سرخ
کتاب آشپزی «انار و گل سرخ» را آریانا باندی؛ آشپز و نویسنده ایرانی-آمریکایی نوشته است. باندی پیش‌تر برنامه تلویزیونی «آشپزخانه ایرانی آریانا» را در شبکه «نشنال‌جئوگرافی» اجرا می‌کرد و عمده شهرت او نیز برای اجرای این‌برنامه است. کتاب «انار و گل سرخ» ابتدا به‌زبان انگلیسی منتشر شد و سپس سام قریبیان آن‌را به‌فارسی ترجمه و نشر روزنه در ایران منتشرش کرد. نویسنده با هر دستور غذا یک داستان از تجربه خودش را که مربوط به آن غذاست هم تعریف می‌کند. این ویژگی برای هر ایرانی بسیار آشنا و ملموس است. او سعی دارد کتابش صرفاً ارائه‌دهنده چند دستور غذا نباشد و دنبال منتقل‌کردن حس‌وحال پختن غذایی ایرانی در خانواده‌ای ایرانی‌ست. همین ویژگی، این کتاب را برجسته می‌کند و معرف خوبی برای فرهنگ غذایی ایرانی‌ست.
دایرة‌المعارف آشپزی ایرانی
همان‌طورکه از نام اثر پیداست، با یک کتاب جامع که شامل دستورپخت انواع غذاها در نقاط مختلف کشورمان است آشنا می‌شویم. این کتاب را مجموعه فرهنگی ساناز سانیا (ساناز مینایی) تهیه کرده است. کتاب ۶۴۸ دستورپخت غذای سنتی ایرانی را ارائه می‌دهد. این دستورپخت‌ها شامل انواع پلوها، خورش‌ها، کباب‌ها و دلمه و کوفته و همچنین طرز تهیه انواع ترشی، شور، مربا، صبحانه، مارمالاد، کوکو، کتلت، چاشنی و نوشیدنی است. آنچه کتاب ساناز سانیا را از سایرین متمایز می‌کند این‌است‌که دستور غذاهایی که در مناطق مختلف کشورمان به شیوه‌های متفاوت پخته می‌شود هم دراین‌کتاب آمده. به‌این‌ترتیب، با دستورپخت یک غذا در اقوام مختلف هم آشنا می‌شویم.
هنر آشپزی
کتاب آشپزی رزا منتظمی، یکی از معروف‌ترین و بهترین کتب آشپزی ایرانی‌ست. با وجود گذشت بیش از ۵۰سال از انتشار آن، همچنان در بین علاقه‌مندان به آشپزی محبوب است و تجدیدچاپ می‌شود. این کتاب در نخستین چاپ‌های خود شامل ۶۰۰ دستورپخت غذای ایرانی و فرنگی بود که این‌عدد در چاپ‌های بعدی به ۱۷۰۰ دستورپخت رسید. توضیحات ساده و البته دقیق به‌همراه تصاویری که از غذاها در کتاب موجود است آن‌را همچنان در صدر محبوب‌ترین و بهترین کتاب‌های آشپزی ایرانی نگه داشته است.
آشپزی مدرن پانیذ
سمیرا جنت‌دوست از بانوان موفق ایرانی در رشته آشپزی‌ست. او دارای جوایز و افتخارات بین‌المللی زیادی برای کتب آشپزی‌اش است. به‌علاوه، به‌عنوان آشپزی ایرانی در سطح بین‌المللی شخصیتی شناخته‌شده دارد. کتاب آشپزی مدرن پانیذ حاصل سال‌ها تجربه آشپزی خانم جنت‌دوست است. این کتاب شامل ۱۸۱ دستورپخت در ۱۵ فصل است. انواع سالاد، سوپ، کباب، پیتزا، غذاهای آسیایی، غذاهای دریایی، پای، تارت، کیش و غذاهای خمیری فقط بخشی از دسته‌بندی و تنوع غذایی این کتاب است. نکته جالب‌توجه دراین‌کتاب دستورپخت غذاهای فرنگی‌ست که به‌شکلی خلاقانه به ذائقه ایرانی نزدیک شده؛ آن‌هم بی‌‌اینکه به دستور اصلی آسیب وارد شود. کتاب آشپزی پانیذ در سال‌های ۲۰۱۴ و ۲۰۱۵ عنوان بهترین کتاب آشپزی دنیا را دریافت کرد.
آشپزی روز
سامان گلریز را با چهره همیشه‌خندانش بیشتر در برنامه‌های آشپزی تلویزیون دیده‌ایم. او البته دانش‌آموخته رشته آشپزی بین‌المللی از دانشگاه استرسکلاید (Strathclyde) بریتانیا و از آشپزهای موفق ایرانی‌ست. او دراین‌کتاب آشپزی غذاهای ایرانی را معرفی کرده و غذاهای فرنگی را نیز در فهرست آموزش‌هایش قرار داده است. تنوع غذایی و توضیحات کاربردی و کامل و وجود تصاویر غذاها از جمله ویژگی‌های مثبت این کتاب آموزش آشپزی‌ست. این ویژگی‌ها آن‌را به یک کتاب آشپزی ایرانی کامل تبدیل کرده است.
کارنامه خورش
«کارنامه خورش» باتوجه‌به‌اینکه در دوره قاجار نوشته شده، از قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی به‌حساب می‌آید. نادر میرزا قاجار از نوادگان فتحعلی‌شاه و از جمله فرهیختگان قاجار بود. او به‌دلایل سیاسی سال‌های زیادی را در زندان و تبعید بود. کتاب «کارنامه خورش» را در همین سال‌های دوری از دیار خود با همراهی همسرش نوشت. ازآنجاکه نادر میرزا دستی در نوشتن داشت و کتاب‌هایی درزمینه تاریخ و جغرافیا نوشته بود، دراین‌اثر علاوه‌بر آشپزی و غذاهای ایرانی ردپای تاریخ فرهنگی و اجتماعی زمان او و تأثیراتش بر غذاهای آن‌دوره را می‌بینیم؛ مثلاً می‌توان به چگونگی ورود یک غذا و حتی مواد اولیه آشپزی به فرهنگ غذایی ایرانی اشاره کرد. / چطور